거의 모두의 첫 반응은 비슷합니다. 열대 지방에서 굳이 일 년의 절반이 어둡고 추운 나라의 음식을 먹을 이유가 있을까? 북유럽이니 무겁고 기름지고 감자와 고기가 잔뜩일 거라는 짐작은 그럴듯해 보입니다. 그런데 실제로는 정반대입니다. 스칸디나비아 요리는 생선, 발효 유제품, 허브, 뿌리채소, 그리고 짧은 조리법 위에 서 있어서, 나트랑의 더위 속에서는 버터 소스를 쓰는 프랑스 정통 요리나 점심의 볶음면보다 훨씬 가볍게 넘어갑니다.
아래에서 차례대로 살펴봅니다. 이 요리가 대체 무엇으로 이루어져 있는지, gravlax와 kladdkaka라는 말 뒤에 무엇이 있는지, 현지에서는 이 음식들을 어떻게 먹는지, 그리고 목록에 있는 것을 하나도 먹어보지 않았다면 무엇부터 시작하면 되는지. 가격도 함께 적었습니다. '북유럽 미식'에 대한 추상적인 이야기는 목요일 저녁에 무엇을 주문할지 고르는 데 아무 도움이 되지 않으니까요.
모든 것을 떠받치는 세 가지 원칙
첫째는 단순함입니다. 고전적인 스칸디나비아 요리에 의미 있는 재료가 네다섯 가지를 넘는 경우는 드뭅니다. 요리사의 일은 구조물을 쌓는 것이 아니라 재료를 망치지 않는 것입니다. 생선을 가리지 않고, 채소를 소스에 잠기게 하지 않습니다. 한 접시에 열 가지 허브가 올라가는 베트남 음식에 익숙한 사람에게 '심심하다'는 평을 듣는 이유도 여기에 있습니다. 사실 이것은 맛에 대한 다른 접근입니다. 겹겹이 쌓는 대신 하나에 집중하는 방식이죠.
둘째는 제철성인데, 역사적으로 이는 곧 저장을 뜻했습니다. 북쪽에서 신선한 재료는 일 년에 두어 달만 구할 수 있었고, 나머지 기간은 소금, 설탕, 훈연, 식초, 추위가 대신했습니다. 그렇게 gravlax, 청어 절임, 건조 생선, 발효 채소가 생겨났습니다. 오늘날 이것은 생존의 문제가 아니라 맛의 문제입니다. 스칸디나비아 음식에서는 매운맛보다 달고 짠맛, 신맛의 영역이 훨씬 자주 등장합니다.
셋째는 군더더기를 없애는 것인데, 플레이팅도 마찬가지입니다. 거품도 없고 재료를 탑처럼 쌓지도 않습니다. 묵직한 소스 대신 딜, 머스터드, 베리, 사워크림이 쓰입니다. 열대에서 이 음식이 통하는 이유가 바로 이것입니다. gravlax 한 접시를 먹고 나서 눕고 싶어지지 않으니까요. 1층에 있는 Stockholm의 주방도 같은 논리로 돌아갑니다. 모든 것을 처음부터 조리하고 반조리 제품을 쓰지 않는데, 붐비는 시간대의 대기 시간에서 그것이 느껴집니다.
gravlax란 무엇이고 왜 스시가 아닌가
gravlax(그라블락스)는 소금, 설탕, 딜을 섞어 하루이틀 무거운 것으로 눌러 절인 생연어 필레입니다. 이름은 스웨덴어 gravad lax, 즉 '묻은 연어'에서 왔습니다. 어부들이 생선을 숙성시키려고 해안 모래에 실제로 묻어두었기 때문입니다. 소금이 수분을 빼내고 설탕이 맛을 부드럽게 하며 딜이 향을 더합니다. 가열은 전혀 하지 않지만, 그렇다고 흔히 말하는 의미의 날생선도 아닙니다.
gravlax를 훈제 연어와 혼동하면 안 됩니다. 훈제 연어는 훈연 향이 나고 식감이 더 부드럽지만, gravlax는 더 단단하고 맛이 깔끔하며 짭짤달큰한 뉘앙스가 분명합니다. 사시미와도 공통점이 적습니다. 사시미는 정말로 신선한 생선을 소금에 절이지 않고 쓰니까요. gravlax는 결의 반대 방향으로 얇게 저며 호밀빵이나 토스트 위에 올리고, 머스터드 딜 소스(hovmästarsås), 레몬, 케이퍼와 함께 먹습니다. 간장도 와사비도 쓰지 않습니다. 소금이 해놓은 일을 전부 덮어버리기 때문입니다.
실용적인 정보 하나. gravlax 토스트는 229.000 VND이고 07:30부터 14:00까지 운영하는 브런치 메뉴에 들어 있습니다. 이 요리를 처음 접하기에 아마 가장 솔직한 선택이고, 바깥 기온이 이미 30도를 넘긴 아침에 가장 어울리는 메뉴이기도 합니다.
미트볼, 그라탱, 갈비: 뜨거운 메뉴
스웨덴 미트볼 Köttbullar는 이 나라의 대표적인 수출 히트작입니다. 이탈리아식 미트볼보다 작고, 소고기와 돼지고기에 파나드(우유나 크림에 불린 빵)를 섞어 만들기 때문에 탱글하기보다 부드럽습니다. 스웨덴에서는 으깬 감자, 크림 소스, 오이 절임, 링곤베리 잼과 함께 냅니다. 여기서 잼은 디저트가 아닙니다. 신맛 나는 베리는 기름진 고기의 대척점 역할을 하는데, 베트남 껌떰에서 구운 돼지고기에 무 절임을 곁들이는 것과 비슷합니다. 자르지 않고 통째로, 소스를 묻혀 먹는 것이 보통입니다.
연어 그라탱과 소갈비는 '올려두고 잊는' 북유럽식 논리가 작동하는 두 번째 축입니다. 낮은 온도에서 오래 익히고, 서두르지 않고, 향신료는 최소한만 씁니다. Stockholm에서 갈비는 449.000 VND, 연어 그라탱은 379.000, 미트볼은 259.000입니다. 모두 저녁 메뉴로, 디너는 14:00부터 22:00까지이고 주방이 22:00에 닫으므로 제대로 된 따뜻한 요리를 먹으려면 늦어도 아홉 시까지는 가는 편이 좋습니다.
처음이라면 무엇부터
스칸디나비아 음식을 전혀 먹어본 적이 없다면 미트볼을 고르세요. 낯선 식감을 만날 위험 없이 가장 이해하기 쉬운 입구입니다. 생선을 좋아하고 짠맛이 부담스럽지 않다면 gravlax. 아침에 들러 익숙한 것이 당긴다면 에그 베네딕트 229.000이나 잉글리시 브렉퍼스트 239.000이 있습니다. 스칸디나비아는 아니지만 만드는 방식은 똑같이 정직하고, 비스트로의 아침은 대체로 가장 조용한 시간대입니다.
채식하는 사람에게 북유럽 요리는 생각보다 잘 맞습니다. 뿌리채소, 양배추, 호박이 남는 자리를 채우는 곁들이가 아니라 기본 재료이기 때문입니다. 메뉴에는 채식 샐러드(salad chay), 호박 샐러드, 콜리플라워 스테이크, 페스토 파스타, 비건 피자가 있습니다. 일행이 '새로운 것을 먹어보고 싶은 쪽'과 '평범한 음식을 먹고 싶은 쪽'으로 나뉜다면, 후자는 파스타 199.000~259.000, 피자 129.000~259.000, 버거 199.000~239.000으로 해결됩니다.
피카: 여기서 디저트가 별도의 범주인 이유
피카(fika)는 간식이 아니라 잠시 멈추는 방식입니다. 커피에 달콤한 것을 곁들이되, 반드시 앉아서, 반드시 업무용 책상이 아닌 곳에서 먹습니다. kladdkaka는 가운데가 촉촉하게 남도록 일부러 덜 구운 끈적한 초콜릿 케이크입니다. semla는 아몬드 페이스트와 휘핑크림을 넣은 빵으로, 전통적으로 사순절 전에 먹습니다. ostkaka는 스웨덴식 치즈 파이로, 치즈케이크보다 밀도가 높고 덜 답니다. 세 가지 모두 79.000~89.000 VND, 커피는 40.000부터입니다.
원격으로 일하는 사람에게는 이 구조가 건물 배치와 편리하게 맞아떨어집니다. 1층은 비스트로, 2층부터 4층까지는 코워킹 공간이고, 핫데스크는 하루 80.000 VND부터, 고정석은 한 달 1.500.000 VND부터입니다. 화상 회의 사이에 아래층으로 내려가 피카를 하는 것, 스웨덴 사람들이 이 전통을 만든 이유가 대략 그것입니다.
주소는 43 Lý Tự Trọng, 나트랑. 매일 07:00부터 23:00까지 영업하며 주방은 22:00까지, 브런치는 07:30부터 14:00까지, 디너는 14:00부터 22:00까지입니다. 전화 +84 766 436 363, 이메일 info@almaxinvest.com. 미트볼이나 gravlax로 시작해 kladdkaka로 마무리해 보세요. 북유럽식 맛의 논리가 자신에게 맞는지 판단하기에는 그 정도면 충분합니다.