在芽庄吃素：“chay”这个词与隐藏的陷阱

芽庄靠海吃海。漂在 bánh canh 汤粉里的鱼饼，一半蘸酱里都有的凤尾鱼酱，每天傍晚海滨步道上的鱿鱼干。素食者在这里的第一周，通常靠炒饭、芒果和方便面度过，因为看起来似乎别无选择。其实选择很多：越南的素食传统比欧洲的素食潮流更悠久，只是换了个名字，藏在游客很少想到去找的地方。

下面是实用部分：第一个要学的词、去哪里找吃的、点菜前要问什么，以及鱼常常悄无声息地藏在哪里——因为在当地人看来，那根本不算鱼。

Chay——一切从这个词开始

关键词是 chay，发音大致像“柴”。这是越南语里指不含肉的素食的词，源自佛教修行。招牌上写着 Quán chay 或 Cơm chay，意味着整家店都没有肉、没有鱼、也没有鱼露——不需要再额外确认。这类厨房往往也是纯素的：严格的佛教素食不用蛋和奶，有时连葱和蒜也不用。盘子里看起来像肉的，其实是大豆或面筋做的，这里的厨师做得相当逼真。

值得存进手机备忘录的几句话。“Tôi ăn chay”——我吃素。“Không thịt, không cá”——不要肉，不要鱼。“Không nước mắm”——不要鱼露。“Có món chay không?”——有素菜吗？纯素者再加一句“không trứng, không sữa”——不要蛋，不要奶。把文字显示在屏幕上比说出来更保险：越南语是声调语言，chay 很容易被听成别的词。服务员多半会礼貌地点头，而不是请你再说一遍。

一个有用的日历细节：每逢农历初一和十五，很多越南人吃素，这几天即使平时没有素菜的店也会推出无肉菜品。如果日子刚好对上，尽管开口问——机会比平时大，有时厨房还会专门准备一套素菜。

在芽庄去哪里找

主要有三个来源。第一，专门的素食馆（quán chay）：在居民区和寺庙附近最容易找到，招牌通常是白绿配色或印着莲花。以米饭为主的套餐，价格低廉，几乎不讲英语——也不需要，指一指玻璃后面的菜盘就行。第二，市场和街边小推车：煮玉米、红薯、豆腐、炸香蕉、新鲜水果。能撑过一天，但当晚饭就有点单薄。

第三，有欧式菜单、素食菜品自成一栏的餐厅，而不是“这道菜我们把肉去掉”。靠近市中心的 43 Lý Tự Trọng 有 Stockholm Bistro & Co-working，菜单中素食的那一半远不止黄瓜沙拉：田园沙拉(salad chay)、南瓜沙拉、烤花椰菜排、青酱意面、素食披萨。意面 199.000–259.000 VND，披萨 129.000–259.000，咖啡 40.000 起。厨房工作到 22:00，店铺每天 07:00 至 23:00 营业——在一座半数咖啡馆九点就熄灯的城市里，这个差别相当明显。

陷阱：鱼露、高汤和“只放了一点点”

最大的陷阱是 nước mắm，也就是鱼露。在这里它不算荤料，而是当地的“盐”。青木瓜沙拉用它调味，新鲜春卷配它蘸，腌蔬菜、炒饭里都有它。还有气味浓烈的虾酱 mắm tôm，以及蚝油 dầu hào，炒空心菜（rau muống）这类炒青菜时会大方地淋上。除非你说了“không nước mắm, không dầu hào”，否则默认都会放。

第二个陷阱是高汤。Phở、bún、hủ tiếu 和 bánh canh 几乎都是用骨头或鱼熬的汤底，所谓“素”的版本，有时只是把碗里的肉块捞了出去。直接问：“Nước dùng chay không?”——汤底是素的吗？第三个是越南法棍 bánh mì：标准馅料包含肝酱和猪肉卷，所以要点 bánh mì chay。第四个是那句“里面只有一点点肉”——对很多厨师来说，一块浓汤宝、用来炒菜的猪油或一勺鱼露，根本不算食材。

有一个习惯很有用：点菜前问，而不是点完再问。单一下，没人会重做，你只会得到一盘吃不了的菜，外加一阵尴尬。花三十秒问清酱料和汤底这两个问题，几乎能避免所有麻烦。

点什么：几乎不会出错的菜

在素食馆，点 cơm chay——一盘米饭配几样素菜，是最快也最便宜的午餐。其次，按可靠程度排列：đậu hũ sốt cà，番茄酱豆腐；nấm kho，胡椒焖蘑菇；gỏi cuốn chay，豆腐香草米纸卷；bánh xèo chay，蘑菇豆芽越南煎饼；phở chay 和 bún riêu chay，汤粉的素食版本，素食馆会用蔬菜和蘑菇来熬汤。

欧式菜单则要看另一些标志。青酱意面、蔬菜汤、烤蔬菜、作为主菜的花椰菜、披萨——如果菜单上没有纯素版本，纯素者可以要求不加奶酪。南瓜沙拉和甜菜根沙拉通常是安全的，但还是要确认一下酱汁：按当地做法，鱼露也可能混进去。甜点也要问——黄油和鸡蛋是默认配料。

安排普通的一天

早上是最难的时段：很多素食馆开门早，但午饭前就关门了，而街边早餐几乎都是肉汤。更简单的做法是前一天买好水果和面包，或者去一家一大早厨房就开工的地方。还是这家 Stockholm，早午餐供应时间为 07:30 至 14:00，晚餐全天 07:30 至 22:00——你可以八点吃饭，也不用发愁下午三点、当地厨房午休时去哪里找吃的。

关于咖啡：cà phê sữa đá 用的是炼乳，素食者可以喝，纯素者不行。点 cà phê đen（黑咖啡），或者问问有没有植物奶。如果你远程办公，想在办公桌所在的同一栋楼里吃午饭，43 Lý Tự Trọng 的联合办公空间占据 2 至 4 楼：流动工位每天 150.000 VND 起，固定工位每月 3.000.000 VND 起，一楼就是餐厅。想确认空位或询问某道菜的用料，请致电 +84 766 436 363。

两三周之后，这一切就不再像闯关了。你记住了三句话，隔着一条街就能认出 chay 的招牌，没有图片的菜单也不再令人发怵。芽庄是一座吃鱼的城市，但只要知道第一句该说什么，素食者在这里同样能吃得很好。