Ăn chay ở Nha Trang: chữ "chay" và những cái bẫy ngầm

Nha Trang sống bằng biển. Chả cá trong tô bánh canh, mắm nêm trong phân nửa số chén nước chấm, mực khô nướng dọc bờ kè mỗi tối. Tuần đầu tiên, người ăn chay tới đây thường loanh quanh cơm chiên, xoài và mì gói, vì có cảm giác chẳng còn lựa chọn nào khác. Thật ra lựa chọn rất nhiều: truyền thống ăn chay ở Việt Nam có trước cả cơn sốt vegetarian của phương Tây, chỉ là nó mang một cái tên khác và nằm ở những chỗ khách phương xa ít khi nghĩ tới.

Phần dưới đây là chuyện thực tế: từ nào cần thuộc trước nhất, tìm đồ ăn ở đâu, hỏi gì trước khi gọi món, và cá thường trốn ở chỗ nào mà không ai nói ra — đơn giản vì với nhiều người, thứ đó không được tính là cá.

Chay — từ mở đầu cho mọi chuyện

Từ khóa là chay, một chữ nhà Phật, nghĩa là không đụng tới đồ mặn. Bảng hiệu Quán chay hay Cơm chay nghĩa là cả quán không có thịt, không có cá, cũng không có nước mắm — vào đó thì khỏi phải dò lại gì. Nhiều nơi còn chay theo nghĩa thuần chay: chay trường nhà Phật bỏ luôn trứng, sữa, đôi khi bỏ cả hành tỏi. Mấy miếng nhìn y hệt thịt trong đĩa thực ra là đạm đậu nành hoặc mì căn, và thợ bếp ở đây làm giả mặn giỏi tới mức nhìn không ra.

Nếu bạn đi cùng bạn bè nước ngoài, mấy câu này nên được lưu sẵn trong điện thoại của họ. «Tôi ăn chay». «Không thịt, không cá». «Không nước mắm». «Có món chay không?». Người ăn thuần chay thêm «không trứng, không sữa». Đưa màn hình cho người phục vụ đọc chắc ăn hơn là đọc thành tiếng: tiếng Việt có thanh điệu, người mới học phát âm chay rất dễ ra thành từ khác. Mà nhân viên thì hay gật đầu cho phải phép chứ ít khi hỏi lại.

Một chi tiết hữu ích về lịch: mùng một và ngày rằm âm lịch, rất nhiều người Việt ăn chay, nên hôm đó món chay xuất hiện cả ở những chỗ bình thường không hề có. Nếu trúng ngày thì cứ mạnh dạn hỏi — khả năng có cao hơn hẳn, đôi khi bếp còn nấu riêng cả một set món chay.

Tìm ở đâu tại Nha Trang

Có ba nguồn. Thứ nhất là các quán chay chuyên: dễ tìm nhất ở khu dân cư và quanh các chùa, bảng hiệu thường nền trắng chữ xanh hoặc có hình hoa sen. Suất cơm no bụng, giá rẻ, gần như không ai nói tiếng Anh — nhưng cũng chẳng cần, cứ chỉ tay vào khay đồ ăn sau tủ kính. Nguồn thứ hai là chợ và xe đẩy vỉa hè: bắp luộc, khoai lang, đậu hũ, chuối chiên, trái cây tươi. Cái này cứu đói ban ngày rất tốt, nhưng khó thành một bữa tối tử tế.

Nguồn thứ ba là những chỗ có menu kiểu Âu, nơi món chay được ghi thành mục riêng chứ không phải kiểu «để em kêu bếp bỏ thịt ra». Gần trung tâm thì có Stockholm Bistro & Co-working ở 43 Lý Tự Trọng: phần chay ở đây không gói gọn trong đĩa salad dưa leo. Salad chay, salad bí đỏ, steak súp lơ trắng, mì Ý sốt pesto, pizza thuần chay. Mì Ý 199.000–259.000 VND, pizza 129.000–259.000, cà phê từ 40.000. Bếp chạy tới 22:00, còn quán mở cửa mỗi ngày từ 07:00 đến 23:00 — ở một thành phố mà quá nửa số quán tắt đèn lúc chín giờ tối, khác biệt đó thấy rõ.

Bẫy ngầm: nước mắm, nước dùng và «chút xíu thôi mà»

Cái bẫy lớn nhất là nước mắm. Với người nấu, nó không phải nguyên liệu mặn, nó gần như là muối: gỏi đu đủ trộn nước mắm, gỏi cuốn chấm nước mắm, ướp rau xào cũng nước mắm, cơm chiên cũng vậy. Kế đó là mắm tôm mùi rất nồng, và dầu hào — thứ được rưới hào phóng lên đĩa rau muống xào. Nếu không nói trước «không nước mắm, không dầu hào» thì mặc định là có.

Bẫy thứ hai là nước dùng. Phở, bún, hủ tiếu, bánh canh gần như luôn ninh xương hoặc nấu cá, và bản «chay» đôi khi chỉ có nghĩa là người ta gắp mấy miếng thịt ra khỏi tô. Hỏi thẳng: «Nước dùng chay không?». Thứ ba là bánh mì: nhân cơ bản có pate và chả lụa, nên phải nói rõ bánh mì chay. Thứ tư là câu «có chút xíu thịt à»: với nhiều người nấu, một viên hạt nêm, chút mỡ để phi thơm hay một muỗng nước mắm không được tính là nguyên liệu.

Có một thói quen giúp ích: hỏi trước khi gọi món, đừng hỏi sau. Đơn đã ghi rồi thì chẳng ai làm lại, còn bạn thì nhận một đĩa không ăn được kèm một khoảng im lặng ngượng nghịu. Ba mươi giây cho hai câu hỏi về nước chấm và nước dùng là gỡ được gần hết rắc rối.

Gọi món gì: những món gần như lúc nào cũng an toàn

Vào quán chay thì gọi cơm chay — cơm với vài món rau trên khay, bữa trưa nhanh và rẻ nhất. Sau đó xếp theo độ chắc ăn: đậu hũ sốt cà; nấm kho tiêu; gỏi cuốn chay với đậu hũ và rau thơm; bánh xèo chay nhân nấm và giá; phở chay và bún riêu chay — bản chay của mấy món nước, ở quán chay thì nước dùng nấu bằng rau củ và nấm.

Ở menu kiểu Âu, mốc tham chiếu khác hẳn. Mì Ý sốt pesto, súp rau củ, rau nướng, súp lơ trắng làm món chính, pizza — người thuần chay nên xin bỏ phô mai nếu menu không có sẵn bản vegan. Salad bí đỏ hay củ dền thường an toàn, nhưng vẫn nên hỏi kỹ phần sốt: theo cách làm bản địa, nước mắm rất dễ lẻn vào đó. Và nhớ kiểm tra tráng miệng — bơ và trứng ở đó là mặc định.

Ghép lại thành một ngày bình thường

Buổi sáng là lúc khó nhất: nhiều quán chay mở sớm nhưng tới trưa đã dọn, còn đồ ăn sáng vỉa hè thì gần như toàn nước dùng nấu thịt. Dễ nhất là mua sẵn trái cây và bánh mì từ hôm trước, hoặc đi tới chỗ có bếp chạy từ sáng sớm. Cũng ở Stockholm, brunch phục vụ từ 07:30 đến 14:00, bữa tối từ 14:00 đến 22:00 — nghĩa là ăn sáng lúc tám giờ xong thì khỏi phải nghĩ ba giờ chiều biết ăn ở đâu, lúc các bếp địa phương đang nghỉ trưa.

Về cà phê: cà phê sữa đá là sữa đặc, người ăn chay có sữa thì được, thuần chay thì không. Gọi cà phê đen, hoặc hỏi xem có sữa thực vật không. Nếu bạn làm việc từ xa và muốn bữa trưa nằm cùng tòa nhà với cái bàn làm việc, khu co-working ở 43 Lý Tự Trọng chiếm từ tầng 2 đến tầng 4: hot desk từ 80.000 VND một ngày, bàn cố định từ 1.500.000 VND một tháng, bistro ở tầng 1. Muốn hỏi còn chỗ không hay hỏi thành phần món thì gọi +84 766 436 363.

Vài tuần trôi qua là chuyện này hết còn giống một trò giải đố. Bạn thuộc ba câu, nhìn từ bên kia đường đã nhận ra bảng hiệu chay, và không còn ngại những cái menu không có hình. Nha Trang là thành phố của cá, nhưng nó nuôi người ăn chay rất ổn — miễn là biết cần nói từ nào trước.