Ẩm thực Bắc Âu giữa xứ nhiệt đới: đó là gì và nên bắt đầu từ đâu

Phản ứng đầu tiên của hầu hết mọi người đều giống nhau: ở xứ nhiệt đới thì ăn đồ của một đất nước nửa năm tối và lạnh làm gì? Logic nghe có vẻ hợp lý — phương bắc nghĩa là nặng bụng, nhiều mỡ, lắm khoai tây và thịt. Thực tế lại ngược lại. Ẩm thực Bắc Âu dựa trên cá, đồ lên men từ sữa, rau thơm, các loại củ và cách chế biến nhanh gọn, nên giữa cái nóng Nha Trang nó vào người nhẹ nhàng hơn hẳn so với, chẳng hạn, món Pháp cổ điển với các loại sốt bơ, hay đĩa mì xào buổi trưa quen thuộc.

Dưới đây là mọi thứ theo thứ tự: nền tảng của ẩm thực này gồm những gì, gravlax và kladdkaka thực chất là món gì, người bản xứ ăn chúng thế nào và nên bắt đầu từ đâu nếu bạn chưa từng thử món nào trong danh sách. Kèm theo giá cụ thể, vì những lời bàn trừu tượng về «ẩm thực phương bắc» chẳng giúp ai chọn được món để gọi vào tối thứ Năm.

Ba nguyên tắc làm nên tất cả

Thứ nhất là sự đơn giản. Một món Bắc Âu cổ điển hiếm khi có hơn bốn hay năm nguyên liệu đáng kể. Việc của đầu bếp không phải là dựng lên một công trình, mà là không làm hỏng nguyên liệu: cá không bị che giấu, rau củ không bị dìm trong sốt. Từ đó mới có tiếng «nhạt nhẽo» trong mắt những người quen với bảng vị Việt Nam có tới cả chục loại rau thơm trong cùng một đĩa. Thực ra đó là một cách tiếp cận vị giác khác — không phải chồng lớp, mà là tập trung.

Thứ hai là tính mùa vụ, mà trong lịch sử đồng nghĩa với việc bảo quản. Ở phương bắc, nguyên liệu tươi chỉ có vài tháng trong năm, thời gian còn lại phải nhờ muối, đường, khói, giấm và cái lạnh. Gravlax, cá trích ngâm, cá khô và rau củ lên men ra đời từ đó. Ngày nay đó không còn là chuyện sinh tồn mà là chuyện hương vị: trong đồ ăn Bắc Âu, các tầng vị mặn ngọt và chua xuất hiện thường xuyên hơn nhiều so với vị cay.

Thứ ba là bỏ hết những gì thừa, kể cả cách trình bày. Không bọt, không tháp nguyên liệu. Thay cho các loại sốt nặng là thì là, mù tạt, quả mọng, kem chua. Chính vì thế nó hợp với xứ nhiệt đới: ăn xong một đĩa gravlax bạn không thấy nặng bụng muốn nằm. Ở Stockholm tầng trệt, bếp cũng vận hành theo đúng logic đó — mọi thứ nấu từ đầu, không dùng đồ bán chế biến sẵn, và điều này thấy rõ qua thời gian chờ vào giờ cao điểm.

Gravlax là gì và vì sao nó không phải sushi

Gravlax là phi lê cá hồi sống, ướp bằng hỗn hợp muối, đường và thì là, nén dưới vật nặng trong một đến hai ngày. Tên gọi bắt nguồn từ tiếng Thụy Điển gravad lax, «cá hồi chôn»: ngư dân ngày xưa chôn cá xuống cát ven biển cho nó chín dần. Muối rút nước, đường làm dịu vị, thì là cho hương — hoàn toàn không qua nhiệt, nhưng thành phẩm cũng không còn sống theo nghĩa thông thường.

Đừng nhầm gravlax với cá hồi hun khói: đồ hun khói có vị khói và kết cấu mềm hơn, còn gravlax thì chắc hơn, sạch vị hơn, với nốt mặn ngọt rõ rệt. Với sashimi cũng ít điểm chung, vì ở đó cá thật sự tươi và không qua muối. Gravlax được thái lát mỏng ngang thớ, ăn trên bánh mì lúa mạch đen hoặc bánh mì nướng, kèm sốt mù tạt thì là (hovmästarsås), chanh và nụ bạch hoa. Không nước tương, không wasabi — chúng sẽ đè bẹp toàn bộ công sức của muối.

Chi tiết thực tế: bánh mì nướng với gravlax có giá 229.000 VND và nằm trong menu brunch phục vụ từ 07:30 đến 14:00. Đây có lẽ là màn làm quen đầu tiên trung thực nhất với ẩm thực này — và là món hợp nhất cho buổi sáng, khi ngoài trời đã hơn ba mươi độ.

Thịt viên, gratin và sườn: phần món nóng

Köttbullar, thịt viên Thụy Điển, là món xuất khẩu nổi tiếng nhất của nước này. Chúng nhỏ hơn thịt viên Ý, làm từ hỗn hợp thịt bò và thịt heo cùng panade (bánh mì ngâm sữa hoặc kem), nên mềm chứ không dai bật. Ở Thụy Điển chúng được dọn kèm khoai tây nghiền, sốt kem, dưa chuột muối và mứt lingonberry. Mứt ở đây không phải món tráng miệng: vị chua của quả mọng đóng vai trò đối trọng với thịt béo, gần giống như đồ chua ăn kèm sườn nướng trong đĩa cơm tấm. Người ta ăn nguyên viên, không cắt đôi, quệt lấy sốt.

Gratin cá hồi và sườn bò là tuyến thứ hai, nơi logic phương bắc «cho vào lò rồi quên đi» phát huy tác dụng. Om lâu ở nhiệt độ thấp, không vội vã, tối thiểu gia vị. Sườn ở Stockholm giá 449.000 VND, gratin cá hồi 379.000, thịt viên 259.000. Đây là các món của menu buổi tối: bữa tối chạy từ 14:00 đến 22:00, và vì bếp đóng lúc 22:00 nên muốn gọi một suất nóng đầy đủ thì tốt nhất nên đến chậm nhất là chín giờ.

Người mới nên bắt đầu từ đâu

Nếu bạn chưa từng thử đồ Bắc Âu bao giờ, hãy gọi thịt viên. Đó là cửa vào dễ hiểu nhất, không sợ gặp phải kết cấu lạ miệng. Thích cá và không ngại vị mặn thì chọn gravlax. Đến vào buổi sáng và muốn thứ gì quen thuộc thì có trứng benedict 229.000 hoặc bữa sáng kiểu Anh 239.000; không phải Bắc Âu, nhưng làm cũng tử tế như vậy, mà buổi sáng ở bistro nhìn chung là khoảng thời gian yên tĩnh nhất.

Người ăn chay hợp với ẩm thực phương bắc hơn ta tưởng: các loại củ, bắp cải và bí đỏ ở đó là nguyên liệu chính chứ không phải món ăn kèm cho có. Trong menu có salad chay, salad bí đỏ, steak súp lơ trắng, mì pesto và pizza thuần chay. Nếu nhóm bạn chia thành phe «muốn thử món mới» và phe «muốn ăn đồ bình thường», phe sau sẽ hài lòng với pasta 199.000–259.000, pizza 129.000–259.000 và burger 199.000–239.000.

Fika: vì sao món ngọt ở đây là một hạng mục riêng

Fika không phải là ăn vặt mà là cách bấm nút tạm dừng. Cà phê cộng thêm thứ gì đó ngọt, bắt buộc phải ngồi và bắt buộc không phải ở bàn làm việc. Kladdkaka là bánh sô cô la dẻo dính, được cố tình nướng chưa tới để phần giữa còn ẩm. Semla là bánh mì ngọt nhân hạnh nhân phủ kem tươi đánh bông, theo truyền thống ăn trước Mùa Chay. Ostkaka là bánh phô mai Thụy Điển, đặc hơn và ít ngọt hơn cheesecake. Cả ba món giá 79.000–89.000 VND, cà phê từ 40.000.

Với những người làm việc từ xa, cấu trúc này trùng khớp rất tiện với cách bố trí toà nhà: bistro ở tầng trệt, coworking từ tầng hai đến tầng bốn, hot desk từ 80.000 VND một ngày, bàn cố định từ 1.500.000 VND một tháng. Xuống dưới làm một cữ fika giữa hai cuộc họp online — đại khái đó chính là lý do người Thụy Điển nghĩ ra truyền thống này.

Địa chỉ: 43 Lý Tự Trọng, Nha Trang. Mở cửa hằng ngày từ 07:00 đến 23:00, bếp làm đến 22:00, brunch từ 07:30 đến 14:00, bữa tối từ 14:00 đến 22:00. Điện thoại +84 766 436 363, email info@almaxinvest.com. Hãy bắt đầu bằng thịt viên hoặc gravlax và kết thúc bằng kladdkaka — chừng đó là đủ để biết bạn có hợp với logic vị giác phương bắc hay không.